Category Archives: 饮食

今天实验的是白酒葡萄烩三文鱼.  三文鱼应该是一种既大众又纤弱的食材了.  和中国菜不同的是, 西餐里面即使有很多老百姓菜色, 因为佐料的限制, 相对来说也是相当’寡淡’的. 对于食材的依赖就非常高, 同时也讲究对味觉的细微控制, 不似中餐那么大开大合. 食在中国的道理就在其中了, 即使像川菜这样的世界风行菜系, 本质上也是小老百姓的味觉游戏, 通过各种佐料让普通的食材变得秀色可餐才是我们的风格. 因此一道简单的地摊小面就会有那么丰富的佐料. 这有点儿像祖国执行的精英教育, 再普通的材料都想把它变成最好的, 不管经过如何复杂的处理, 相比之下西方的尊重食材就正好对应因材施教了. 习惯了操作这样生猛的菜色, 再来处理三文鱼这样的食材, 最难的就是口感味道的细微控制了. 很难拿捏准确, 只好往奔放的方向走了. 一直崇拜的是那些所谓的’能够发挥食材本身特色’的烹调方式. 那才是无招胜有招的至高境界.

头道是洋葱煎牛肝配红醋沙拉, 牛肝除了加料酒姜片去腥基本保持原味, 最后少油干煎,  仅用盐和胡椒提炼牛肝原味.主菜搭配的是花国农家炖兔肉配蒸土豆, 酱汁十分浓厚的一道, 因此在头道牛肝的时候想保持清爽的对比. 兔肉的质地在经过长时间炖煮之后不会变老反而变得软烂, 很适合这种洋食农家菜. 用鲜奶油加肉桂 和迷迭香吊的汤汁,  用梨,番茄还有洋葱来综合, 保持了均衡感. 蔬菜的部分正好代替砂糖增加了甜度.只是炖煮调味的过程中感觉充足的口味在最后收汁之后反而很奇怪的变得有些寡淡, 酱汁因为奶油欠分量最终不够浓稠. 是为败笔. 今晚这瓶07年的Michel Bouchard 配兔肉有些太涩, 和昨晚07年的Louis Chavy比起来, 反而显得不够成熟. 同是cote de beaune的酒, 好像都不是各自酒庄最好的年份, 不过昨晚的Louis Chavy依然让人印象深刻. Hachette des vins 对它的评价是”浓郁的花香, 和略显酸涩的矿物口感, 应该还需要几年的成熟期”. 即使是更早熟的bourgogne, 想要喝近两年的好酒看来也不易.

      前日跟小x聊起她的 儿不 浪漫小日子, 两个好吃狗我觉得 儿不 是最浪漫的事情了, 5块钱的猫儿面 儿不 比50块的电影票来得有情调千万辈. 当然这个 好吃 的过程,在大街小巷中寻觅那一家美味的小店和最后享受饕餮一番都是同样令人兴奋的事情. 才想起这种重庆人好吃的传统似乎已经要慢慢从我的血液里面淡去了. 倒是希望这只是我离家已久的错觉.       好酒不怕巷子深, 准确的说,这句话在重庆一度的演绎应该是 ‘好酒 一定巷子深, 巷子不深非好酒’. 有别于传统川菜, 渝系川菜有其独特称谓’江湖菜’. 呵呵, 好袍哥人家的名头. 江湖菜 顾名思义,来自江湖, 和满汉全席这样的宫廷菜肴自然不同, 是完全的民间风味. 火锅是码头挑夫的伙食, 毛血旺是劳动人民的快餐, 辣子鸡也是操作简练大开大合的江湖操作, 六合鱼卖的是江湖脾气, 鼎食居有的是江湖气节. 江湖菜现予江湖之初都有共同特点, 非大酒店的招牌,而是街头巷尾小店铺的生计. 重庆人也有很好的传统, 不管小店位置再偏僻闭塞, 只要有一道闻名江湖的菜色,都会慕名而至.  想当初陶然居只是一家远在白市驿高速出口处的二层小店, 靠一招 辣子田螺 … 繼續閱讀 →